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お弁当と晩ごはん

2018年11月09日

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お弁当と晩ごはん
(別冊『これで よゆうの晩ごはん』/飛田和緒さん)

10月に発売し、ご好評をいただいております別冊『これで よゆうの晩ごはん』のご案内です。
家庭の料理って、毎日ずっと続くものです。献立を考え、食材を買いそろえ、仕事やほかの家事と並行しながら、マンネリしないように料理する。それが途切れなく続くのですから大変ですよね。
料理のプロとはいえ、料理家もそれは同じこと。仕事とは別に、ご家族の食事を、お弁当を作り続けています。そんな毎日のなかで生まれたおいしいレシピを教えてくださいます。
この本でレシピを教えてくだった5人の料理家のうちのおひとり、飛田和緒さんも、お忙しい日々のなかで、中学生の娘さんのお弁当も長年作り続けています。飛田さんが日ごろやっていることをこう話してくださいました。
「たいへんな作業は、なるべくまとめて一度にやっておきます」
「肉ダネは500gくらい一度に下ごしらえします」
野菜を切っておく、乾燥大豆をもどして煮ておく、肉ダネを作っておく。シンプルな味つけの肉ダネを、たっぷり作っておいて、今日のお弁当のハンバーグに、明日の晩ごはんの餃子に、といった具合。
今回ご紹介いただいたなかにも、市販の白菜漬けを使った豚肉ダネから、「白菜漬け餃子」(88頁)、肉団子にして「台湾風の黒酢入り豆乳スープ」(89頁)、ハンバーグは「白菜入りハンバーグ 大根おろしのせ」(89頁)の3品に展開するレシピを教えてくださいました。一度の下ごしらえで、まったく違った料理になるって、本当に助かります。これぞ、「これで よゆうの晩ごはん」ですね。
本の詳細は下記のリンクから。または、書店でぜひご覧ください。(担当:宇津木)

https://www.kurashi-no-techo.co.jp/bessatsu/e_2097.html

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半日という時間が、おいしくしてくれる。

2018年11月02日

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半日という時間が、おいしくしてくれる。
(別冊『これで よゆうの晩ごはん』/渡辺有子さん)

家事でも、仕事でも、あらかじめ「ちょっとやっておく」ことって、けっこう大切です。それが後々、自分を助けてくれるのですから。
別冊『これで よゆうの晩ごはん』も、そんなふうに、いそがしい自分を助ける料理の仕方をご提案するものです。
料理家の渡辺有子さんに教えていただいた料理に、「鶏肉の茶葉煮」というのがあります。この本の表紙を飾る料理です。
その名の通り、煮出した茶葉で鶏肉を煮るのですが、そのポイントがちょっと意外です。火を止めて、余熱でじんわりと火を通し、ゆっくり味をしみ込ませるのです。
そういえば、煮ものって、冷めるときに味が染み入るもの。2日目の肉じゃがやカレーがおいしいのは、まさにその効果です。ほうじ茶の風味と調味料の味が、しみじみと行き渡り、しかもしっとりと仕上がります。ぜひお試しいただきたいひと品です。
「料理は段取り。一番おいしい状態で食卓へ」と渡辺有子さんは言います。「下ごしらえ」と「仕上げ」を分け、効率よく調理作業ができるレシピが満載です。
この本は、5人の料理家の方々に139品のレシピを教えていただきました。毎日忙しいけれど、おいしい料理を作りたい。そんなあなたを助けてくれるレシピばかりです。
本の詳細は下記のリンクから。または、書店でぜひご覧ください(担当:宇津木)

https://www.kurashi-no-techo.co.jp/bessatsu/e_2097.html

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30分で食卓がととのう、シンプルで豊かなレシピ

2018年10月26日

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30分で食卓がととのう、シンプルで豊かなレシピ
(別冊『これで よゆうの晩ごはん』/大原千鶴さん)

大原千鶴さんのお料理は、端正で、簡潔。レシピを見るたび、そのあまりのシンプルさにおどろきます。
たとえば「ブロッコリーとタラのオイル煮」(54頁)。タラとブロッコリーをひとつの鍋で重ねて蒸し煮にする料理で、調味料は塩と日本酒だけ。それなのに、じんわり、しみじみと味わい深い。手順も材料も少ないのに、これだけおいしいのはおそらく、食材本来の味わいを引き出し、引き立てるレシピだから。
塩昆布に金目鯛を重ねて蒸すだけの「金目鯛の塩昆布蒸し」(47頁)然り、軽く焼きつけた鶏むね肉を沸かしたダシじょう油につけておく「鶏ロース」(59頁)然り。副菜の「玉ねぎのきんぴら」(105頁)など、必要なのは新玉ねぎとうす口しょう油とごま油だけ。新玉ねぎの甘味を生かすから、砂糖もいりません。

「料理は段取り」と言う大原さんが、日々の夕食作りにかける時間は、きっかり30分。むだをなくし、前もってちょっとした作業をやっておけば、短時間でじゅうぶん豊かな食卓がととのうのだそう。皆さんもぜひ、考え抜かれた大原さんの簡潔なレシピを活用して、今日の晩ごはんをささっと作ってみてくださいね。

本の詳細は下記のリンクから。または、書店でぜひご覧ください。(担当:島崎)

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晩ごはんを作ることが楽しくなる

2018年10月19日

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晩ごはんを作ることが楽しくなる
(別冊『これで よゆうの晩ごはん』/上田淳子さん)

「どうしてこんなにしっとりして、柔らかいんですか!?」
撮影時にスタッフの間から驚きの声があがったのは、このたびの別冊でご紹介する上田淳子さんのレシピのうちの一つ、「鶏ささみのピカタ」(32頁)を試食していた時のことでした。
目を白黒させる私たちに、「塩と砂糖を溶かした水に鶏ささみを半日つけておくと、味がしっかり入るだけでなく、砂糖の力で保水力が高まるからパサつかないんですよ」と上田さん。
その言葉に、さらにびっくり。たったそれだけの下ごしらえで、こんなにおいしくなるなんて!
上田さんのレシピは、材料も調味料もいたってシンプル。けれど、これまでにないおいしさに仕上がるのは、一つ一つの工程にきちんと理由があるから。そのことをあらためて実感した出来事でした。
この別冊では、それぞれの主菜のレシピの中で、そんな「下ごしらえでおいしくなる理由」もあわせてご紹介しています。
理由がわかると、料理をすること自体が、なんだか楽しくなりますよね。

実は、上田さんは双子の男児のお母さん。二人が小さかった頃は、それこそ目がまわるほど忙しかったため、時間のやりくりに苦労したとのこと。
そうしたなかで少しずつ、晩ごはんを作り続けるための工夫を凝らすようになったのだと言います。
ご自身の経験にもとづいた、作り手にやさしい上田さんのレシピ。ぜひ、日々の晩ごはんにお役立ていただけたらと思います。
本の詳細は下記のリンクから。または、書店でぜひご覧ください。(担当:井田)
https://www.kurashi-no-techo.co.jp/bessatsu/e_2097.html

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花は生きものだから

2018年10月16日

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花は生きものだから
(96号「切り花のたのしみ」)

「ただいま」と玄関のドアを開け、そこに花があると、ほっとするなあ。そう思うようになったのは、30代も半ばを過ぎた頃だったでしょうか。
お恥ずかしい話ですが、私は「緑の親指を持っている人」とは真逆の、植物を枯らすのが得意な人。だからつい鉢植えは敬遠し、いつも切り花を選ぶのですが、「この花たちを少しでも長持ちさせるには、どうしたらいいのかしら?」と悩ましく思うようになりました。
そこで、今回の特集です。いきなりですが、みなさんは、花を生けた花瓶を毎日洗っていますか? 「当然でしょう」と思った方、では、中性洗剤でしっかり洗っていらっしゃるでしょうか?
……いやはや、私はできていませんでした。水でザザッと洗っていただけ。これでは、水中のバクテリアを繁殖させ、花を弱らせる原因となるそうです。

この特集の書き手は、小誌の連載「すてきなあなたに」でおなじみの、渡辺尚子さん。渡辺さんが、親しい花店の店主、並木容子さんから教わった「花とのつきあい方」は、無味乾燥なノウハウではありません。
きちんと水あげをし、花瓶を清潔に保ってやると、実にいきいきと応えてくれる、花のけなげさ。咲ききった花が最後に見せる、散り際の個性……。
そこには、花を「モノ」としてではなく、対話する「生きもの」として見るまなざし、親愛の情があります。読んでいると、気持ちがふっとなごみ、花をやさしく扱いたくなるような。そう、そんな心持ちこそが、花と長くつきあうための、何よりの秘けつなのかもしれません。(担当:北川)

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「食べたことなかった!」に出合うレシピ

2018年10月12日

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「食べたことなかった!」に出合うレシピ
(別冊『これで よゆうの晩ごはん』/ワタナベマキさん)

誌面をめくれば、各人の個性が際立つメニューがずらりと並びます。
最初に登場するのは、ワタナベマキさん。食べ盛りの男の子を育てるお母さんだけあって、ボリュームたっぷり、子どもも喜ぶ華やかなお料理を数多く教えてくださいました。
目新しく、創意あふれる味つけも、ワタナベさんのお料理の特長のひとつです。撮影時は、「なるほど、このコクの正体はナムプラーなのね!(18頁「鶏むね肉とズッキーニのグリル焼き」)、「トウチはこんなふうにも使えるんだなあ(20頁「鶏肉ときのこのトウチ炒め」)」、「えっ、下味をウスターソースで!?(22頁「合いびき肉とピーマンのオーブン焼き」)」などなど、「その手があったか!」と感嘆することしきり。
「近頃、お料理がマンネリかも」という方も、ワタナベさんのレシピがあればきっと、悩みが解消されることでしょう。ぜひ、「わあ! 食べたことなかった!」という、初めてのおいしさに出合ってください。

(担当:島崎)

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あなたに似た方はいらっしゃるでしょうか?

2018年10月12日

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あなたに似た方はいらっしゃるでしょうか?
(96号「わたしと暮しの手帖」)

広告のない『暮しの手帖』は、
ご購読いただいている皆様のおかげで発行を続けることができます。
読者のお役に立てるように、日々の元気のもとになりますように、
間違いがないように……、と祈るような気持ちで毎号編集しています。
読者の方々は、そんな本誌をどう思っていらっしゃるのか。
それが知りたくて、いままで本誌にご投稿いただいた方、
アンケート葉書をくださった方、定期購読の際にお手紙をくださった方の中から100余名にアンケートのご協力をお願いしました。
短い期間にも拘らず、約7割の方がご回答くださいました。
創刊号の読者からここ数年の読者まで、様々な方がいらっしゃいました。
そうしてまとまったのが、「わたしと暮しの手帖」です。

読者の方々と『暮しの手帖』の関わりや、記事への感想、本誌への要望を、創刊月に発行してきた70冊の表紙、過去の記事の写真と共に掲載しました。
回答を拝読しているうちに印象に残ったのが、
「家族が読んでいたから自分も読むようになった」
「実家のバックナンバーを結婚後持ってきた」
「家族の間で記事が話題になる」という声です。
ご家族を繋ぐ雑誌となっていることがうかがえて、とてもうれしくなりました。
お知り合いに薦めてくださっている方、電車に乗る時に誌名がわかるように読んでいると声をかけられて話が弾むという方に感謝の気持ちでいっぱいになりました。
「捨てられないから、増えて困る」
「たまるから、発行回数を減らしてほしい」という声もありました。
これからも、捨てられない中身の充実した雑誌を目指してまいりますので、
ご愛読をお願いいたします。(担当:高野)

すべてパンだなんて!

2018年10月10日

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すべてパンだなんて!
(96号「シチリアの飾りパンまつり」)

94頁を開いてみてください。
祭壇らしきものをみっちりと埋め尽くす、ベージュ色のなにか。
はい、これすべてパンで出来た飾りなのです。
細かい細工に驚きますが、職人さんの手によるものではなく、
「ごく普通のお母さんたち」が、
ひと月ほど前からコツコツと作るのだというから、驚きます。
写真でもこの迫力なのですから、目の当たりにしたらどれだけ圧倒されるだろう……。
企画を進めながら、私の気持ちは何度もシチリアへ飛びました(もちろん行ったことはございません)。
お祭りをレポートするのは、イタリアに拠点を持つデザインジャーナリスト、田代かおるさん。「一度行ってみたい」と秘めていた思いを、写真家の在本彌生さんに話ししたところ、「行こう行こう」と東京からやってきてくれたのだそう。
お祭りを楽しむ二人の無邪気な目線が、美しい写真に投影されています。
田代さんはこのお祭りに「ものづくりの原点を見た」と書いています。
カトリックの信仰に根ざしつつも、市民主導。自分たちで収穫した麦を使い、
考えうる限りの装飾を施す。ものづくりは限られた人のものだけじゃない。
そんな当たり前のことに気付かせてくれる、旅の記録です。
(担当・田島)

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装いの秋を楽しむ、一枚の布はいかがですか。

2018年10月09日

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装いの秋を楽しむ、一枚の布はいかがですか。
(96号「一枚の布をまとう」)

自分のお気に入りの布で、自分にあったサイズ、
なんて都合のいい服には、なかなかお目にかかることはありません。

ならば、自分で作るしかないか……。

「普段、洋裁をしない人でも
かんたんにつくれて、すてきに装える服はありませんか」とファッションブランド「ASEEDONCLOUD」の玉井健太郎さんに相談をしてご提案いただいたのが、今回の服(布?)。

じつは、この服は、誌面で発表するまでには至りませんでしたが、小誌82号「三世代で着る自由な服」の企画の初期の段階で思いついたデザインでした。

この服の何が素晴らしいか。
それは裁断も、ミシンがけも直線のみ。至極シンプル。
それでいて、風呂敷のように何通りにも、まとい方がある。
なんてすてきな服なのでしょうか。

今回は、市川実和子さんにモデルとなっていただき、5通りのまとい方をご紹介いたします。
でも、これはほんの一例。
みなさんは、どんなまとい方を発想しますか?
(担当:矢野)

土井善晴さんと若者たち

2018年10月04日

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撮影は暑い盛りでした。撮影終了後、大きなスイカを切り分けてくれる土井さん

土井善晴さんと若者たち
(96号「料理力って何でしょう?/土井善晴さん」)

その日、久しぶりの土井善晴さんとの撮影を前に、私は緊張で固まっていました。
土井さんのキッチンスタジオに、3人の若者たちを招いての撮影。
いつもアドリブ感満載の、セッションのような土井さんとの撮影ですが、今回はさらに予測不能です。土井さんと若者3人とのやり取り、響き合いで、話しの矛先がどこに向くか分からないのは勿論、どんなお料理が出来上がるのかも未知数だったからです。
なぜこんなにドキドキする撮影になったかといいますと、
「心が動くことを大事にしたい」という土井さんのお気持ちを、事前の打ち合わせで伺っていたから。「台本があると、心が動かないんですよ。話すことは、相手の反応を見て決めたい」というお話に深く頷き、「汁飯香(味噌汁、ご飯、お漬物)のお話しをしていただくという以外は、なにも決めずに臨みましょう!」ということになったのです。
当日、私は自分がするべきことで頭がいっぱいでしたが、一番大変だったのは、きっと土井さんです。なにしろ、初対面の若者たちを前にして、会話がどんな方向に転がっていくか分からない。そのうえ料理も手ほどきしなくてはいけない。きっと入念に準備してくださったことと思います。
印象的だったのは、開始早々、「料理ができるようになりたい」と言った学生に、先生が「できるよ」と即答したこと。「できるようになるよ」ではなく、「できるよ」。その言葉の明るさにみんながほほ笑み、スタジオの空気がふっとゆるみました。
若者たちは、この日の料理教室を心から楽しんでくれました。炊きたてのご飯のいいにおい、味噌汁に玉子を落とす小さな贅沢、じっくりと時間をかけて作る焼き飯の楽しさ――。なんてことのない日常の料理に、これだけの喜びがあると気付いたみんなの顔は、キラキラと輝いていました。
おにぎりを頬張る表情の、うれしそうだったこと! 若い人が持つパワーに、心を動かされた一日でした。
本当は誰しもが、料理力を持っている。そんな土井さんのメッセージを、みなさんにも実感していただけると嬉しいです。(担当・田島)

気持ちと身体で料理する

2018年10月03日

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気持ちと身体で料理する
(96号「料理力って何でしょう?/高山なおみさん」)

以前に、料理家・高山なおみさんのお宅にお邪魔した時のことです。
おやつ時になって、「昨夜の豆ご飯の残りだけど」と言いながら、
ひょいひょいひょいと、おにぎりを作ってくれたことがありました。
運ばれてきたおにぎりの、おいしかったこと! 
絶妙な塩気に、これまた絶妙なにぎり具合。
「こんなにシンプルなひと品なのに、なんだってこんなにおいしいのだろう。
高山さんの指先からは、料理をおいしくする何かがしみ出しているんじゃないだろうか?」。そんなことを真剣に思ってしまうほどでした。
以来、高山さんが作る料理のおいしさの秘訣を探り続けてきた私。
今回の企画は、そんな数年来の問いに答えていただくものでもありました。
高山さんがヒントにくれた言葉は、
「料理をおいしくするのは、知識でも、技術でもない。気持ちと身体だと思います」。
なんて意味深長なんでしょう! 
さてさてこの言葉の真意とは――?(担当:島崎)

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料理をひらめく秘密に迫る

2018年10月02日

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料理をひらめく秘密に迫る
(96号「料理力って何でしょう?/堤人美さん」)

料理上手と聞いて、パッと頭に浮かぶのは堤人美さんです。
企画の度に、実に多様なレシピをご提案くださいます。
プロだから当たり前、と思われそうですが、人並み外れた豊かな発想力がなぜ備わっているのか、前々から興味深く思っていました。
堤さんは、料理家になる以前、友人の食堂を手伝ったり、テレビの料理番組のスタッフをしたりと、ユニークな経験を積んでこられたそうです。
「わたしは料理学校で習ったわけではなく、専門分野がないのです。
だからこそ、テレビ番組の仕事で接してきた和洋中の先生方のよいところを、
枠にはめずに、自分の料理に落とし込めるのかもしれません」。今回教えていただいたのは、ご家族のためによく作る、堤家の定番メニュー5品です。
「忙しいときに作るものばかりで……簡単すぎてごめんなさい」とおっしゃいますが、無理なく作れておいしい合理的な料理で、わたしもすぐに家で作ってしまいました。(担当:平田)


暮しの手帖社 今日の編集部