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暮らしの手帖 別冊

家庭の食品ロスを減らし、豊かな食卓に おいしく食べきる料理術

「あぁ、もったいない」。
そう思いながら、
捨ててしまうこと、
あなたもありませんか?

食べものをムダにせずにおしいく食べきるための、
始末のいい台所術とレシピを教えてくださったのは、7人の人気料理家。
有元葉子さん、大原千鶴さん、荻野恭子さん、飛田和緒さん、
上田淳子さん、ワタナベマキさん、こてらみやさんです。

お寄せいただいた、たくさんのアンケート結果から、
この本のテーマを考え取材をしました。

  • この本の特徴

    ◎ 昨今、ますます広く関心が高まっている「食品ロス」をテーマにしたレシピ集です。

    ◎ 広く読者アンケートを行い、お寄せいただいたアンケートデータや試行錯誤の現状、ご意見などを元にこの本を作りました。

    ◎ 食材をムダにしないための台所の工夫と129品のレシピをご紹介。そのアイデアと工夫は、毎日の料理を楽しく豊かなものにし、料理上手への近道となります。

    本体価格:1,227円(税別)
    ページ数:144ページ
    発売日:2020年9月30日

試し読み

下記の見開きページの画像をクリックすると、拡大画像でご覧いただけます。

お答えいただいた
663名のアンケートから

暮しの手帖別冊編集部では、
2020年2月から5月にかけて、
『暮しの手帖』本誌の誌面と
小社ウエブサイトで食品ロスに関する
アンケート調査を行い、家庭における
「食品ロス」の実情を調査しました。

お答えくださったのは、663名の方々です。
食品を廃棄してしまう頻度は? 
どんなものを捨てている? 
なぜ捨てざるを得ないのか?
家庭料理おけるさまざまな課題や
疑問がわかってきました。

アンケートにご回答くださった方々のプロフィール

フードロスに関する質問 (複数回答あり)

  • あなたの家ではふだん
    食品を捨てることが
    ありますか?

    〈ふだん捨てることがありますか?〉という問いには、「頻繁にある」と答えた人が8%、「たまにある」と答えた人は56%で、合わせて64%。
    〈どんなものを捨てているか〉では、「調理中に除いた、野菜の皮や肉の脂身など」が最も多い。これは多かれ少なかれ誰でも捨てるものだが、「食べる習慣のない部位は捨ててしまう」「食べられないと思うから」などの理由が多かった。その部位のおいしい調理法を知らないから捨ててしまうということ。次いで「作った料理の食べ残し」と「買ったけれど料理しなかった食材」。「冷蔵庫の奥の方にあって気づかないうちに賞味期限切れになっていた」とか「安い時に余分に買い過ぎて使いきれない」、「料理を一度にたくさん作り過ぎて食べきれない」などの理由が多かった。

  • 食品を捨てることが「頻繁にある」
    「たまにある」と答えた方は
    どんなものを、どんな理由で
    捨てているのか
    それぞれお答えください

    買ったけれど料理に使わなかった食材があると答えた方
    その食材はなんですか?

    食品を捨てることが「ほとんどない」「まったくない」と
    答えた方はそのためにどんな工夫をしていますか?

  • 食品を捨てることが「頻繁にある」
    「たまにある」と答えた方は
    どんなものを、どんな理由で
    捨てているのか
    それぞれお答えください

  • 買ったけれど
    料理に使わなかった
    食材があると答えた方
    その食材はなんですか?

  • 食品を捨てることが
    「ほとんどない」「まったくない」と
    答えた方はそのために
    どんな工夫をしていますか?

料理の際に次のものは
捨てますか?
捨てずに利用しますか?

下記の回答は自動スクロールして
ご覧いただけます。
また、素材部位の項目をクリックいただくと、
その図表周辺が表示されます。

鶏肉の皮肉の脂身鮭の皮大きめの魚のアラサンマのワタ長ねぎの青い部分大根の葉と茎大根の皮にんじんの葉にんじんの皮
ごぼうの皮かぶの葉や茎かぶの皮セロリの葉ほうれん草の根元のピンク色の部分キャベツや白菜の外葉キャベツやレタスの芯
ブロッコリーの葉ブロッコリー、カリフラワーの芯しょうがの皮やまいもの皮かぼちゃの皮かぼちゃの種ジャガイモの皮ピーマンのワタ

  • 鶏肉の皮

  • 肉の脂身

  • 鮭の皮

  • 大きめの魚のアラ

  • サンマのワタ

  • 大根の葉と茎

  • 長ねぎの青い部分

  • 大根の皮

  • にんじんの葉

  • にんじんの皮

  • ごぼうの皮

  • かぶの葉や茎

  • かぶの皮

  • セロリの葉

  • ほうれん草の根元の
    ピンク色の部分

  • キャベツや白菜の外葉

  • キャベツやレタスの芯

  • ブロッコリーの葉

  • ブロッコリー、
    カリフラワーの芯

  • しいたけの軸

  • しょうがの皮

  • やまいもの皮

  • かぼちゃの皮

  • かぼちゃの種

  • ジャガイモの皮

  • ピーマンのワタ

  • フードロスを減らすために
    ご自身の生活の中で
    大切だと感じることは
    なんですか?

    最も多かったのは、「冷蔵庫や食品棚を整理・管理して、食材を使いやすく保存する」。次いで「『安いから』などの理由で買い過ぎないようにする」ということ。まず、冷蔵庫の中にしまいっぱなしで使いそびれることのないようにすること、すなわち食材の正しい保存法に関心が集まっている。そして、まとめ買いをするのではなく、新鮮でおいしいものを、計画的に献立に生かすような買い物の仕方が必要、と考える人が多い。

  • フードロスを減らすために
    今後やってみたいと思う
    方法や工夫はどんな
    ものですか?

    「食材の皮や種などもすみずみまで使いきる調理法」と「塩漬けやマリネなど、食材をおいしく、長持ちさせる調理法」、「すぐに使えて便利な、食材の下ごしらえと保存の方法」という答えが最も多かった。おいしいレシピがわかれば、野菜の皮や種などはもっと料理に利用したいと考える人は多い。そのほかには、「フードロスが生まれるのは、生活の中で時間に余裕がないからではないかと思う」という意見があった。買い物から料理まで、捨てないための方法をしっかりと考え、手をかけてムダなく食材を使いきるには、現代の生活リズムは忙しないのかもしれない。

  • 社会全体のフードロスを
    なくすために
    どんな取り組みが必要だと
    思いますか?

    ここで最も多かったのが「小売店での量り売りや、飲食店で量を選べるようにするなど、消費者が必要な量を買えるようにする」ということ。次いで「賞味期限の設定や「1/3ルール(*1)」など、過剰な商慣習を改める」。流通販売での取り組みに課題を感じているようである。そのためにも、「もっと賞味期限切れのものや、野菜の色、形に寛容に受け入れる気持ちが必要だと思う」というような、消費者の意識を変えることも同時に求められている。

  • ◎図書カード プレゼント結果(抽選)

    このアンケートにご回答いただいた方のなかから、抽選で30名の方に図書カードをお贈りしています。
    当選された方には順次メールにて、送り先のご住所を伺っておりますので、ご返信ください。
    ご協力誠にありがとうございました。

◎暮しの手帖別冊のお知らせ

12月11日発売予定

『わが家の家事シェア』

日々の生活を整え、家族の暮らしを支えるのは、毎日の家事です。
家族みんなが心豊かに暮らすには、どのように家事を行うのがよいのでしょうか。
この本では、「家事シェア」をキーワードに、だれかに偏ることなく、みんなが心地よく暮らせる方法を探ります。
多くの方々にアンケートのご協力をいただき、その結果を誌面に生かして作っております。
さまざまな年代の多様な「家事シェア」のかたちを取材し、お伝えします。