暮しの手帖社

あたたかなお正月をお迎えください
（別冊　暮しの手帖の傑作レシピ　2020保存版）

編集部は、今日が仕事納め。
料理の試作を繰り返したキッチンを拭き上げ、
冷蔵庫に残った食材や調味料を整理したところです。
パントリーには、産地の異なる大小さまざまな昆布や、
干し椎茸、干しエビなんかも、たくさんありました。
お正月の料理にも欠かせない乾物ですよね。
私はそれを見ながら、
「今年は、本格的な『おせち』とまではいかなくても、
『お雑煮』だけはおいしく作ろう……」なんて、
やっと心の中まで、新年を迎える気持ちが湧いてきました。

『別冊　暮しの手帖の傑作レシピ　2020保存版』には、
「年末年始のご馳走帖」と題して、
気負わず気楽に作れる（けれど、もちろんとびきりおいしい！）とっておきのお正月料理を掲載しました。
たとえば、野﨑洋光さんに教わる、
ダシと素材の風味が生きた「すまし雑煮」。
後藤しおりさんに教わる、深いうま味の「昆布締め四品」。
坂田阿希子さんに教わる、風味豊かな「カニと春菊の和えもの」。
長尾智子さんに教わる、「柿と黒豆のデザート」。

この1年、頑張った自分と家族をねぎらい、
そして新たな挑戦の励ましとなるようなおいしい料理を、
この本で作っていただけたなら、とてもうれしいです。（担当：長谷川）

ホームパーティーにうれしいレシピも載っています
（別冊　暮しの手帖の傑作レシピ　2020保存版）

今週も忙しい平日を乗り越えた！　という皆さま、
あるいは、まだまだお仕事中！　という皆さま、
どちらも本当におつかれさまです。
クリスマス目前の週末ですね。
気のおけない仲間を招いて料理を振る舞ったり、
友人宅での食事会に参加したり、
はたまた家族水入らずで少し華やかに……。
そんなホームパーティーを計画されていらっしゃるなら、
現在発売中の『暮しの手帖の傑作レシピ　2020保存版』で、お料理してみませんか。

特別とじ込み「年末年始のご馳走帖」と
第八章「仲間と集まる日のレシピ」には、
クリスマスやお正月、食卓を華やかにする
（もちろん、とっても作りやすくておいしい！）
レシピを集めてご紹介しています。

例えば、オーブンいらずで作れる「和風ロースビーフ」。
ボールひとつで作る「ヴィクトリアサンドイッチケーキ」。
前日に作り置いて、当日は持ち運ぶこともできる
「ロ―ストポーク」や「中華ちまき」。
手でつまめる「シガラ・ボレイ」や「フライドポテト」。
小さな人に喜ばれる「バナナのアップサイドダウンケーキ」。
どれも、全品試作している編集部員が、自信を持っておすすめする「傑作レシピ」です。
もちろん、毎日の台所で役立てていただける、ふだんのおかずやスピード料理も満載です。
おいしい料理で、楽しいひとときになりますように。（担当：長谷川）

上水道のない、水のおいしい町
（3号「水のはじまり」）

ある日、写真家の長野陽一さんから、
美しい雪の世界の写真を見せていただきました。
白銀に覆われた山々、パウダースノーの上を颯爽と滑るスキーヤーたち、
そして「雪の結晶の写真はどうやって撮影を！？」と目が釘付けになりました。
長野さんはというと、
「この山の麓にある町の水がとにかく水がおいしいんですよ！」　
と熱く語ります。

その、水がおいしいという北海道の中央部にある東川町は、火山群大雪山の主峰・旭岳の麓にある小さな町。
全国的にも珍しく、また北海道では唯一の上水道がない町なのだそうです。
それは、大雪山が蓄えた雪解け水が、長い年月をかけてゆっくりと地中深くにしみ込み、地下水となって東川町へ運ばれてくるからなのだとか。
町で暮らす人は、家の蛇口をひねれば出てくるミネラルたっぷりの天然水を
飲み水としてだけではなく、お風呂やトイレといった生活水として普通に使っているというから驚きました。

長野さんは、一年のうちでもわずかな雪のない時期である夏の雄々しい大雪山の撮影にも足を運び、町の人に水のおいしさの秘密と、大自然の恵みを受けながら、守っていく暮らし方を取材しています。
ぜひご覧ください。（担当：村上）

じゅわっと口いっぱいにおいしさが広がります。
（3号「蒸して、煮て。冬野菜をおいしく味わいつくす」）

白菜、大根、れんこん、にんじん、カリフラワー、長ねぎ、ごぼう……。
冬野菜って、本当にしみじみと味わいが深くておいしいものですね。若いころにはそこまでは思わなかったのですが、最近は、じわっと染み入ってくるような味わいに、ほうっと気持ちも落ち着くように思います。
その深い味わいを、いろいろな冬野菜で、充分にいただく料理を教えていただきたいと、レシピ指導をお願いしたのは、料理家の飛田和緒さんです。飛田さんは、魚介も野菜も豊富な海辺の街にお住まいで、地元の市場や直売所で選んだ素材を生かした料理がお得意です。特に飛田さんの野菜料理は、本当にしみじみと染み入るおいしさで、私は大好きです。
この特集では、蒸す、煮る、素材のおいしさを逃さずいただける、このふたつの調理法に限ることで、「おいしく味わいつくす」という料理ばかりをご紹介しています。「カリフラワーの丸ごと蒸し」「にんじんとラムのシチュー」「ふろふき大根」「大根と鶏もも肉の煮もの」など9品。丸ごと、大ぶりに、厚く。豊かな食感と、味をしっかり含むボリューム感のある仕上がりで、口に頬張れば、野菜のおいしさが口いっぱいにあふれる、あたたかなレシピです。（担当：宇津木）

●やったつもりにならないために。
（3号「大掃除、まずは正しいホコリ取り」）

思い込みや長年の習慣というのは、なかなか変えられないものです。
我が家では「掃除」というと、朝早くに窓を開け、まずは掃除機をかけるのが定番。こびりついている汚れがあれば水かお湯で、それでも取れなければ重曹や洗剤を使って拭く。大掃除はともかくとして、日々の掃除はこれで充分、と思っていました。

ところが、今回監修をお願いした株式会社ダスキンさんに取材に伺ったところ、「掃除の際は窓を閉める」「いきなり掃除機をかけない」など、そもそもホコリを取るだけでも様々なポイントがあることが分かりました。
みなさんも、一度は聞いたことがありませんか？　私はむしろ、聞いたことがあったのにまるで実行できてなかったこと、に衝撃を受けました。

思い返せば、窓を開けて朝の清々しい光と空気に包まれてする掃除は、それはそれは気持ちよく、でもたしかに、その光の中に沢山のキラキラした粒が浮かんでいた……。それが数時間後に再び落ちてくるとは思いもせず、都合よく窓の外へ出ていってくれると、なぜか思っていたのです。

そんな私も、企画を担当した今ではきちんと窓を閉めるようになりました。
この企画では、掃除の最初のステップである「ホコリ掃除」のポイントを、ホコリの性質をふまえて解説。さらに、年末の大掃除でぜひ点検してほしい、危険が潜む場所についても掲載しています。
今年はホコリ掃除の3つの基本をしっかりとおさえ、効果的な大掃除をしたいと思っています。ぜひ、みなさんも一緒に。（担当：佐々木）

●「くつしたのお直し」の続編です！
（3号「あれもこれも、ダーニングでお直し」）

いつの間にかできた虫に食われたセーター、つま先がすり切れたくつした、ひざに穴があいた子どものパンツ……。気に入っていてなかなか捨てられない衣類はありませんか？
そんな衣類のために、84号「くつしたのお直し」でイギリスの伝統的な衣類の修繕方法“ダーニング”を紹介したのが３年前のことです。
ニットデザイナーの野口光さんに基本の手法を教えていただいて以来、わが家の数々の穴あき衣類たちも生まれ変わりました。「ダーニング待ち」のかごを作り、穴があいたらそこで待機、時間のあるときにチクチク繕うのが習慣になりました（待ちくたびれていることもありますが）。

当時南アフリカ在住だった野口さんは、昨年帰国。ひさしぶりにお会いしてお話を伺うと、野口さんのダーニングはものすごい進化をとげていたのです！
手法も増えて、あらゆるものを繕えるようになっており、これは改めて紹介しなければ！と生まれたがこの企画です。

すれて薄くなってもうすぐ穴があきそうなもの、大きい破れ、シルクのような繊細な布地やシャカシャカ素材まで、さまざまなものを繕える５つの応用テクニックを掲載しています。半端に残った毛糸や刺しゅう糸などで充分に繕えます。基本もおさらいとして紹介していますので、初めての方もご安心ください。

3年前、野口さんに撮影用としてダーニングしていただいたウールのくつしたは、その後一度自分で修繕し、今回もう一度修繕、と３度お直しを施された年季の入った姿も掲載しています。お直しするごとに愛着がわき、もう手放せない一足です。（担当：小林）

お洒落好きだった茨木のり子さん
（3号「茨木のり子さんのお洒落」）

詩人の茨木のり子さんが亡くなって13年。
「倚りかからず」「自分の感受性くらい」「わたしが一番きれいだったとき」「りゅうりぇんれんの物語」など、たくさんの詩を残し、今なおその人気は衰えません。
衣・食・住それぞれを愛した、一人の生活者でもあった茨木さん。その中から、「おしゃれ好き」という面に焦点を当てたのが今回の企画です。
企画の立案者は、京都新聞記者の行司千絵さん。以前にも「行司千絵さんの愛するお店（『暮しの手帖92号・93号』）」などで、
おしゃれの楽しさ・奥深さを語ってくれた方です。
西東京市に今も残る茨木さんの家に遺されていたのは、上質なウールのマントやきれいな形のスーツなど、
彼女のキリッとした顔立ちと長身に似合いそうな洋服たち。
一方、手作り感のあるビーズのアクセサリーや、繊細なレースのハンカチなど、愛らしいこまごまとした物もたっぷりと遺されていました。
「値段やブランドに惑わされず、自分の目で見て探す」ということを心底楽しんでいたことが、ひしひしと伝わってきます。
茨木さんの「物えらびの目」が伝わる貴重な洋服・小物たちを、ぜひ本誌でお楽しみくださいませ。（担当：田島）

不思議と元気が湧いてきます
（3号「おなかも心も満たす　アースケーキ」）

「ハレの日においしいものを食べるのも大好きだけれど、
普段のごはんやおやつは、心が浮き立ちすぎず、
穏やかに食べられるものがいい」と話す、料理家のなかしましほさん。
そんな、なかしまさんの考えを最も表しているのが、
今回ご紹介する、「アースケーキ」という不思議な名前のお菓子です。
メープルシロップの穏やかな甘味が感じられ、
全粒粉やドライフルーツ、ナッツなどがたっぷり入った
ホロっとした食感の生地は、食べるとじわじわと元気が湧いてきます。

原稿確認のために試作したケーキが余った時は、
翌朝のお楽しみができるので、思わずにんまり。
甘すぎないので、朝ごはんにもぴったりなのです。

体調を崩したことをきっかけに、「食べものが心と深くつながっていることに
気づいた」というなかしまさん。
その時の経験もあって、この滋養たっぷりのケーキには強い思いがあり、
長年作り続ける中で、少しずつ改良を重ねてきたそうです。
誌面では、そんなアースケーキのほか、少しだけアレンジを加えた
「チョコレートアースケーキ」と「ウィンターアースケーキ」も
ご紹介しています。
どれも5日ほど日持ちしますし、持ち運びもしやすいので、
贈りものにもおすすめですよ。（担当：井田）

山の恵みに感謝して。
（3号「『山の人』の生き方を料理に活かす」）

大きな栗の木、輝くきのこの群生、ほくほくの栗ごはん。
ここは石川県の霊峰、白山（はくさん）の麓・白峰（しらみね）。
きれいな水と、ゆたかな自然の恵みにあふれています。この地に暮らす織田三枝子さんは、その恵みをおいしくいただく知恵や工夫をこらす料理の達人です。
今回、10年以上前から三枝子さんの料理に魅せられてきたエッセイストの平松洋子さんが、白山・白峰を訪れ、その魅力をご紹介してくださいました。
平松さんは、こう言います。
「三枝子さんの料理は、山の風がさあっとこしらえたかのよう」と。
きのこ、あけび、栗、山菜……、山の澄んだ芳しい空気を感じる特集です。山の風がこしらえた料理、その数々は、ぜひ本誌にてご覧ください。
　
取材に同行した編集長の澤田に、三枝子さんの料理の話を聞く中でこんな一言がありました。
「三枝子さんは料理がすごく速いんだよ。ゆでた栗を砂糖と塩でささーっと合わせたの、おいしかったなぁ」。
編集部で待機していた私は、くいしんぼうの血が騒ぎます。一体どんな味なんだろう……？
それは、「栗の煮干し（にほし）」と言って、平松さんを通して作り方を教えていただきました。
「二晩、水に浸した栗の皮をむき、鍋に入れ、かぶるくらいの湯でゆでます。湯がほんの少しになったタイミングで砂糖、塩を入れてなじませます。水分をとばしながら、からりと仕上げるのがポイント」
さっそく作ってみたところ、ほんのりあまい素朴なおいしさに、手がとまりません。栗に、こんないただき方もあるんだなぁと、三枝子さんの知恵に触れた気持ちになりました。

写真は、三枝子さんの「栗の煮干し」です。
（担当：佐藤／撮影：新居明子）

●とっておきの一冊をどうぞ。
（3号「マイ・ベスト・ミステリー」）

みなさんはミステリー小説がお好きですか？

正直なことを言いますと、わたしはそこまで得意ではありませんでした。
人が死ぬのは怖いし、謎解きもなんだかちょっと……。といった具合。
でもそんな食わず嫌いを見事に変えてくれたのが、今回の特集企画でご紹介する36作品です。

ミステリー好き・読書好きで知られる16名の方々に、おすすめの作品をご紹介いただいたのですが、
その内容は実にバラエティ豊かで奥深い。壮大なスケールの密室もの、美味しそうな食べ物が登場するもの、
人間味のある探偵や個性豊かな登場人物が出てくるものなど、どれもこれもが、期待を大きく上回る面白さに満ちていました。

教えていただいたのは、
（登場順に）作家の北村薫さん、辻村深月さん、
落語家の林家正蔵さん、漫画家の玖保キリコさん、
評論家の芝山幹郎さん、タレントで国際薬膳師の麻木久仁子さん、
アナウンサーの渡辺真理さん、思想家の内田樹さん、
作家のあさのあつこさん、漫画家の山上たつひこさんなど、
豪華メンバーです。

最後に、わたしが今回一番好きだったのは、松本清張の短編「黒地の絵」でした。
皆さんも、ぜひお気に入りの一冊を見つけてみてください。

（担当：中村）

●基本の調味料だけで、こんなにできる。
（3号「調味料は、これだけあれば充分です。」）

青椒肉絲を作るにはオイスターソースが、エビチリには豆板醤とケチャップが必要、と思っていませんか？
家庭で作るとなると色々と買い揃えなければいけませんから、つい外食で済ませたり、レトルトを使ったり……。
買ったものの、使い切れない調味料が溜まってしまうのも、悩ましい問題です。

さて、今回はそんなあなたに朗報です。
家にある基本的な調味料だけで作れる和洋中の人気メニュー11品を、料理家のワタナベマキさんに教わりました。
青椒肉絲に麻婆豆腐、ボロネーゼなどの定番料理が、「さしすせそ」と酒、みりん、油だけで作れます。
その秘密は、加熱調理や食材の組み合わせなどの工夫。いずれもシンプルなレシピですが、特別なものを使わずにおいしく作るコツがつまっていますよ。

試作の日、豆板醤を使わないエビチリや、ケチャップを使わないポークチャップのおいしさに、基本の調味料の力を思い知りました。
家にあるものだけで作れるから、気負いなく、繰り返し作りやすいのもうれしいポイントです。
和のおかずをさらにおいしく作るコツや、重宝する合わせ調味料も掲載しています。役立つこと間違いなしのレシピの数々を、ぜひ誌面にてご覧になってくださいね。
（担当：佐々木）

おいしい鍋料理のレパートリーがあれば怖いものなし。
（3号「細川亜衣さんのもてなし鍋」）

季節は秋から冬へ。鍋料理がおいしい季節になってきましたね。
料理家の細川亜衣さんは、お客様へのおもてなしにもよく作るそうです。
忙しい日々、準備に時間がかけられないときにも、「おいしい鍋料理のレパートリーがあれば怖いものなし」なのだとか。
そんな細川さんに、友人や家族に評判のよい5つの鍋を教えていただきました。
台湾の定番、酸っぱい白菜漬けがベースの「酸菜鍋」や、モロッコを旅して習得した「鯛と塩レモンのタジン」、納豆をよくよく炒めて作る「納豆鍋」なんていう韓国由来の変わり種も。おいしいものを求めて世界中を旅する細川さんならではの、世界各地の鍋料理が並びました。
試作をしてみると、どれも驚くほどシンプルな材料と作り方ですが、みなで囲めば、わぁっと驚く新しいおいしさばかり。
出来立てほかほかの料理を囲む幸せを、味わっていただけるとうれしいです。
（担当：平田）