暮しの手帖社

お店の味を再現できます
（29号「ふーみんさんの元気の素」）

「ふーみん」の愛称で親しまれ、多くのファンを持つ料理人・斉風瑞（さい・ふうみ）さん。東京・青山の「中華風家庭料理　ふーみん」を25歳で開き、70歳まで厨房で中華鍋をふるっていました。78歳となる現在も変わらずとても元気。1日1組限定で、予約制の小さなレストラン「斉」を営んでいます。

ふーみんさんは、ご両親は台湾人ですが、生まれも育ちも東京です。お母様から受け継いだ台湾の家庭料理をアレンジして提供していく中で、お客様とのやりとりから新しい料理が生まれていきました。
今でも「ふーみん」の人気メニューである「ねぎワンタン」や「納豆チャーハン」も、そうして生まれたもの。これらのメニューも、「斉」で客層や調理場の変化に伴って進化し続けています。

今回ご紹介するのは、ふーみんさんが様々な料理のベースとして使っている「肉ダシ」。これを使った「しょう油らーめん」は、スープを飲み干したくなる滋味深いおいしさです。「ふーみん」の隠れ人気メニューという「豆腐そば」は、にんにくがゴロゴロ。ねぎ、しょうがも入って、滋養がつきそうな一品です。そして、肉ダシをとった後のひき肉を無駄なく活用した「肉みそ」は、ご飯のお供に最適で、編集部で試作した時も大好評でした。お店で人気の「たらこ豆腐」、「ねぎワンタン」も家庭で再現できますよ。
調味料は至ってシンプルでも、少しの手間を惜しまないことで、しっかりとしたおいしさに仕上がります。自宅でもこんなにおいしく作れるんだ、と驚くこと間違いありません。（担当：小林）