暮しの手帖社

おいしいから続いて、台所もすっきり
（25号「始末料理の手帖」）

食材の捨ててしまいがちな部分や、半端な余りを使った料理、と聞くと、節約料理のようでなんだかわびしい……と感じるでしょうか。本企画では、そんな食材をじょうずにいただく、いわば「始末の料理」をご紹介します。
料理家は仕事で使った食材が余りがちですが、無理なく食べきるにはどんな実践があるのでしょう。本田明子さん、飛田和緒さん、按田優子さんに、日ごろの工夫や料理レシピを教えていただきました。

みなさん一様におっしゃっていたのは、「始末（料理）と思って作っていない」ということ。おいしくて、あると嬉しいし、作るのも楽しい、そんな料理だからと話します。

一部をご紹介すると、本田さんには大根やにんじんの皮を使った「きんぴら」、かぶの葉の「煮びたし」、かんきつ類の皮1～2コ分で作れる「マーマレード」。
飛田さんには長ねぎの青い部分を使った「ねぎみそ」、卵白を使った「ホワイトオムレツ」、かたくなったパンを使った「トマト粥」。
按田さんには、余り野菜の「酢漬け」とその展開料理を2品、そしてどんな野菜を入れてもいいという「スープ」を教わりました。

試作してみると、これは確かに進んで作りたくなる、納得のおいしさです。
また気持ちがよかったのが、試作のために買い求めた丸ごとの野菜を、ほとんど食べきれたこと。ひとり暮らしでは傷ませてしまうだろうと、野菜を丸ごと買う機会が少なかったのですが、食べきれると分かれば自信がつきますし、廃棄も減って経済的です。

始末料理の習慣は、無理をしても続かないもの。まずは「自分に合いそうだな」と思うものからお試しください。おいしくて、続けられそうなら続けて、自分にあったやり方を探ってみていただけたらと思います。（担当：佐々木）