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・96号にて誤りがございました

2018年10月05日

「買物案内」141頁、右から3つ目の写真の「止血パッドA・T」の説明文の中で、「●パッドの大きさ130×105g」と掲載いたしましたが、正しくは「●パッドの大きさ130×105mm」です。読者の皆様、ならびに関係者の皆様にご迷惑をおかけしましたことを、深くお詫び申し上げます。

土井善晴さんと若者たち

2018年10月04日

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撮影は暑い盛りでした。撮影終了後、大きなスイカを切り分けてくれる土井さん

土井善晴さんと若者たち
(96号「料理力って何でしょう?/土井善晴さん」)

その日、久しぶりの土井善晴さんとの撮影を前に、私は緊張で固まっていました。
土井さんのキッチンスタジオに、3人の若者たちを招いての撮影。
いつもアドリブ感満載の、セッションのような土井さんとの撮影ですが、今回はさらに予測不能です。土井さんと若者3人とのやり取り、響き合いで、話しの矛先がどこに向くか分からないのは勿論、どんなお料理が出来上がるのかも未知数だったからです。
なぜこんなにドキドキする撮影になったかといいますと、
「心が動くことを大事にしたい」という土井さんのお気持ちを、事前の打ち合わせで伺っていたから。「台本があると、心が動かないんですよ。話すことは、相手の反応を見て決めたい」というお話に深く頷き、「汁飯香(味噌汁、ご飯、お漬物)のお話しをしていただくという以外は、なにも決めずに臨みましょう!」ということになったのです。
当日、私は自分がするべきことで頭がいっぱいでしたが、一番大変だったのは、きっと土井さんです。なにしろ、初対面の若者たちを前にして、会話がどんな方向に転がっていくか分からない。そのうえ料理も手ほどきしなくてはいけない。きっと入念に準備してくださったことと思います。
印象的だったのは、開始早々、「料理ができるようになりたい」と言った学生に、先生が「できるよ」と即答したこと。「できるようになるよ」ではなく、「できるよ」。その言葉の明るさにみんながほほ笑み、スタジオの空気がふっとゆるみました。
若者たちは、この日の料理教室を心から楽しんでくれました。炊きたてのご飯のいいにおい、味噌汁に玉子を落とす小さな贅沢、じっくりと時間をかけて作る焼き飯の楽しさ――。なんてことのない日常の料理に、これだけの喜びがあると気付いたみんなの顔は、キラキラと輝いていました。
おにぎりを頬張る表情の、うれしそうだったこと! 若い人が持つパワーに、心を動かされた一日でした。
本当は誰しもが、料理力を持っている。そんな土井さんのメッセージを、みなさんにも実感していただけると嬉しいです。(担当・田島)

気持ちと身体で料理する

2018年10月03日

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気持ちと身体で料理する
(96号「料理力って何でしょう?/高山なおみさん」)

以前に、料理家・高山なおみさんのお宅にお邪魔した時のことです。
おやつ時になって、「昨夜の豆ご飯の残りだけど」と言いながら、
ひょいひょいひょいと、おにぎりを作ってくれたことがありました。
運ばれてきたおにぎりの、おいしかったこと! 
絶妙な塩気に、これまた絶妙なにぎり具合。
「こんなにシンプルなひと品なのに、なんだってこんなにおいしいのだろう。
高山さんの指先からは、料理をおいしくする何かがしみ出しているんじゃないだろうか?」。そんなことを真剣に思ってしまうほどでした。
以来、高山さんが作る料理のおいしさの秘訣を探り続けてきた私。
今回の企画は、そんな数年来の問いに答えていただくものでもありました。
高山さんがヒントにくれた言葉は、
「料理をおいしくするのは、知識でも、技術でもない。気持ちと身体だと思います」。
なんて意味深長なんでしょう! 
さてさてこの言葉の真意とは――?(担当:島崎)

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料理をひらめく秘密に迫る

2018年10月02日

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料理をひらめく秘密に迫る
(96号「料理力って何でしょう?/堤人美さん」)

料理上手と聞いて、パッと頭に浮かぶのは堤人美さんです。
企画の度に、実に多様なレシピをご提案くださいます。
プロだから当たり前、と思われそうですが、人並み外れた豊かな発想力がなぜ備わっているのか、前々から興味深く思っていました。
堤さんは、料理家になる以前、友人の食堂を手伝ったり、テレビの料理番組のスタッフをしたりと、ユニークな経験を積んでこられたそうです。
「わたしは料理学校で習ったわけではなく、専門分野がないのです。
だからこそ、テレビ番組の仕事で接してきた和洋中の先生方のよいところを、
枠にはめずに、自分の料理に落とし込めるのかもしれません」。今回教えていただいたのは、ご家族のためによく作る、堤家の定番メニュー5品です。
「忙しいときに作るものばかりで……簡単すぎてごめんなさい」とおっしゃいますが、無理なく作れておいしい合理的な料理で、わたしもすぐに家で作ってしまいました。(担当:平田)

レシピのなぜを考えることが、料理上手への第一歩

2018年10月01日

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レシピのなぜを考えることが、料理上手への第一歩
(96号「料理力って何でしょう?/坂田阿希子さん」)

「坂田さんが、いま一番伝えたいことってなんですか?」
そんな漠とした質問から、この企画は始まりました。

何度も打ち合わせの機会をつくっていただき、
普段よりも長い時間、膝をつきあわせての意見交換。
ときには、企画に直接関係ないかも?
な話もたくさんさせていただきました。

坂田さんにうかがったお話を
反芻していくうちに見えてきたキーワードが、
「行間」と「洋食」でした。

「料理のおいしさは、『作り方』よりも、
レシピの『行間』にこそ詰まっている」と坂田さん。
どの料理にも隠れている「行間」の調理を、
誌面でどのように伝えるか。
なかなかの難問です。

ならば、坂田さんがもっとも行間を感じる料理で、
とことんお伝えしたい、とご相談して選んだのが、
「カニクリームコロッケとトマトソース」。

それはまた随分、ハードルの高そうな料理ではないですか。
でもご安心ください。今回はたっぷり頁を割いて、
細かく細かく行間をお伝えしています。

どれくらい細かいか、というと、
料理をほとんどしない編集部員(私)が、
失敗することなく作れたくらいです。
一緒にテーブルを囲む家族や友人が、
一瞬にして顔がほころぶ味が再現できるはずです。
(担当:矢野)

◎別冊『これで よゆうの晩ごはん』 いよいよ10月5日(金)に発売です!

2018年09月28日

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別冊『これで よゆうの晩ごはん』
いよいよ10月5日(金)に発売です!

「これで よゆうの晩ごはん」というタイトルの特集を組んだのは、ちょうど一年ほど前に発行された、90号でのことでした。
晩ごはんをもっと手早く、おいしく、楽しい心持ちで作りたい。
けれど、忙しい日々に追われていると、心のよゆうをなくしてしまう……。
そんな悩みを少しでも軽くしたい(私自身も軽くなりたい!)という思いから、料理家の上田淳子さんに、かんたんな「下ごしらえ」をしておくだけで、夕方にはあっという間に仕上がるお料理のレシピを教えていただいたのです。
すると、
「ボロボロになるほど、くり返し使っています」
「忙しいときに、とても助かっています」など、
読者のみなさまから、たくさんの感想をお寄せいただきました。
このたびの別冊では、そのときの特集をさらに発展させ、
上田淳子さんのほか、ワタナベマキさん、大原千鶴さん、渡辺有子さん、飛田和緒さん、合計5人の人気料理家の方々に、工夫に溢れたレシピを教えていただきました。
レシピとあわせてお楽しみいただきたいのは、絵本作家・ヨシタケシンスケさんによる挿画の数々です。90号の特集につづき、今回もたくさんのクスッと笑える、愛らしい絵を描いてくださいました!
ただいま発売中の96号「晩ごはん作りに、悩んでいませんか?」という頁で、少しだけ、この別冊のご紹介をしています。実際のレシピも掲載していますので、そちらもぜひお試しください。(担当:井田)

自分の台所を育むために

2018年09月28日

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自分の台所を育むために
(96号「料理力って何でしょう?/ウー・ウェンさん」)

28年前に北京から東京へ移り住むまで、料理をしたことがなかったというウー・ウェンさん。母親の味を思い出しながら、慣れない土地で試行錯誤しつつ、料理を作り続けた日々。そのときの経験がある自分だから、伝えられることがある。
そういった思いで、これまで料理家としての道を歩んできたと言います。
そんなウーさんが、今回の特集でぜひ読者のみなさんにお伝えしたい、とおっしゃったのが、「蒸す」ことのすばらしさでした。
野菜や肉のほか、魚も豆腐も大豆も蒸す、というウーさん。「毎日セイロをしまうヒマがないほどなのよ」という言葉に初めは驚きましたが、ウーさんが作ってくださった「蒸し鮭」や「蒸し豆腐」を口にした瞬間、深く、深く納得。
自分の台所を育むには、何か一つ、シンプルな調理法を知っていれば充分なのですね。ウーさんに教えていただいた蒸し料理を通して、そう強く実感しました。(担当:井田)

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おいしくできたら嬉しいな

2018年09月27日

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おいしくできたら嬉しいな
(96号「料理力って何でしょう?/瀬尾幸子さん」)

よし、作る。作るぞ……! と、気張らなくても作れて、
きちんとおいしいのが瀬尾幸子さんの料理です。
「自分がつくれる料理をおいしくつくれば、それでいいのよ!」という心強いエールがきちんと届くように、今日からすぐに役立つレシピを、アレンジも含め全13品教えていただきました。

使うのはじゃがいもやレタス、玉子といった定番の食材に、基本の調味料。
手順もこれ以上ないほどに簡潔ですが、さておいしさの秘密はどこに?

打ち合わせや撮影の合間、瀬尾さんは「ここは手を抜いていいところ」
「ここは手をかける」「素材をよく見てね」とたびたび口にしていました。
ぜんぶを頑張らなくていいということですね? 
ありがたいなぁと思っていたのですが、実に理にかなったレシピなのだと腑に落ちたのは、後に試作をした時のこと。楽に見える部分も手抜きのためではなく、そうやって作ると、おいしいからなんです。

例えば、「玉じゃが」(p.26)。具材を切って、調味料を加えて火にかけるだけという本当に簡単な料理ですが、水と火加減の検証のため、計5回も試作することとなったこの一品。
肉じゃがと違って、肉やダシを使いません。その代わり、旨みの素の玉ねぎをたっぷり入れてくださいね。最大のコツは、ちょっと驚くほどの(!)火の強さ。じゃがいもが煮崩れないように、強い火加減で、短時間で仕上げます。こんなに強くて大丈夫かな? という心配は杞憂です。食べてみれば、料理ってこれでよかったんだ、だってこんなにおいしいんだもの……! と、胃袋が教えてくれますよ。

教えていただいた料理は、どれも気負わずに作れて、毎日を助けてくれるものばかり。
おいしくできて、嬉しいな。このささやかな喜びがあれば、毎日の料理はきっと変わるでしょう。(担当:佐々木)

料理を自分のものにするには

2018年09月26日

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料理を自分のものにするには
(96号「料理力って何でしょう?/有元葉子さん」)

最近ではレシピ動画サイトという便利なものがあって、初めて作る料理のときなどには助かりますね。よく工夫されてわかりやすくて便利です。でも、毎回本やスマホを見ながら料理するということ自体、ちょっと大変。作る楽しみも半減してしまうのではないでしょうか。
今回この特集で、有元葉子先生に教えていただいたことは、「自分の『おいしい』を持つ」ということ。
有元先生はこうおっしゃいました。
「こんなふうにしたらおいしそう」という自分の感覚を大事にして、作ってください」
家庭料理って、自分や家族のために作るもの。何がおいしいか、何が食べたいかは、自分で決めることです。本に書かれた通りではなく、「こんなふうにしたらおいしそう」という想像力を働かせて。
だから、今回この頁はあえて、いつものような、詳細なレシピではないやり方で作り方をご紹介しています。
シャクシャク、サクサク。
たとえば「針絹さやのえびそば」。今回教えていただいた料理のひとつ。有元先生の手元から聞こえる、絹さやを刻む小気味よい音です。充分に水を吸わせた絹さやを、ごくごく細切りにしたら、そんな音がします。切るそばから立ち上るのは、青豆のほのかな香りです。シンプルな味つけですから、食感こそ大切に。そんな、音や手触り、においなどを感じながら作るということを感じていただけるようにと、頁を作りました。
そうした方法で、自分の身体が自然に欲する「おいしさ」に近づけていく。そんな料理の仕方こそ、生きていくうえで必要なんだということを学びました。皆様もぜひ、ご自分の、ご家族の「おいしい」を作ってみてください。
(担当:宇津木)

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食いしん坊であるべし!

2018年09月25日

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食いしん坊であるべし!
(96号「料理力って何でしょう?/ホルトハウス房子さん」)

「女子力」とか「会話力」とか、巷にあふれる「なんとか力」。
『暮しの手帖』まで「料理力」だなんて、なんだか辟易するなあ……。どうか、そう思わないでくださいね。
今号で私たちがお伝えしたかったのは、「毎日の料理が、もっと自由に、ラクになる力って、どうしたら身につくのかしら?」ということ。「本物の料理力って?」ということですね。
そこで、日頃お世話になっている8名の料理家にインタビューをお願いし、それぞれの答え、イコール、きらきらと輝く「金言」をご紹介しようと考えたのでした。

お一人目は、ホルトハウス房子先生。20代から30代にかけて世界各国で暮らし、現地で覚えた「とっておきの美味しさ」をもとにした、独自の家庭料理を教え続けて半世紀になる方です。
先生はさらりと、
「まずは、『食いしん坊であるべし』。そして、『自分の舌を確かなものにしなさい』ってことかしら。美味しさなんて、100人いれば100通りあるはずじゃない? 自分の舌を信じて、自分だけの美味しさをつくること。それが料理上手への早道だと思うわ」
そして教えていただいたお料理は、「具なしラーメン」「玉子チャーハン」「さらさらシチュー」「ひき肉のホットホットカレー」の4品。さてさて、これらのお料理が、どんな「金言」と結びついていると思われますか?

この企画の初校をホルトハウス先生にお送りした翌々日、先生から、弾んだお声でお電話をいただきました。
「写真が素晴らしいわね! ラーメンの写真を見たら、また無性に食べたくなっちゃって、今日の朝ごはんにつくったのよ」
食いしん坊、かくあるべし。食べる力は生きる力なんですね。(担当:北川)

創刊70周年記念号は24ページ増の「料理力」大特集です。

2018年09月24日

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創刊70周年記念号は24ページ増の「料理力」大特集です。 ──編集長より最新号発売のご挨拶

今年の夏はずいぶん乱暴な足取りでやってきて、けっこう長く居座って、急にどかどかと去っていった、そんな印象です。
日照りに大雨、台風に、地震まで……全国各地に残された傷がまだまだ癒えぬまま新しい秋を迎える、ざわざわとした列島です。
どうぞここからは、おだやかで優しい、豊かな実りの季節となりますように。

さて、96号のご案内です。
1948年9月に創刊した小誌は、この号で70周年を迎え、異例の24ページ増の特大号でお送り致します。
巻頭特集は約70頁の「料理力って何でしょう?」。
外で食べる「よそいきのごはん」ではなく、「うちのごはん」。あなたが家で自分や誰かにつくるごはんのお話です。
答えてくださったのは、8人の料理家さんたち──
たとえば、
「家の料理はつどつど違うからおもしろいのよ」とホルトハウス房子さん。
「大切なのは食材の面倒をしっかりと見ること」と瀬尾幸子さん。
「見てかいで触って聴いて。自分の感覚を全開にする」と高山なおみさん。
「料理力ってのは、人を幸せにする力なんですね。自分の幸せは、本来、人の幸せの後についてくるもんです」と土井善晴さん。
……等々、すでにそれらは、生きる力そのもののようで、素敵です。

「料理力」をお伝えする、合計50品となったお役立ちレシピ、編集部員がほぼ全員参加し、すべてを編集部の台所で試作・試食済み、おいしさは折り紙つき。
明日からは、各担当者が記事作りの現場からご報告します。
おつきあいのほど、どうぞよろしくお願いします。

編集長・澤田康彦

高田賢三さんの魅力にせまる一冊

『夢の回想録 高田賢三自伝』
『夢の回想録 高田賢三自伝』 高田賢三 著
日本経済新聞出版社 1,900円+税 装釘 ALBIREO

 世界的ファッションブランド「KENZO」を誕生させたデザイナー、高田賢三さんの自伝です。華やかなファッションの世界で活躍する賢三さんのことを、知ってはいるものの、どこか遠い存在。それもそのはず、私の普段の生活では、ファッションショーは縁遠いですし、このブランドを身につける機会もありません。

 そんな賢三さんを身近に感じ、彼の半生を知りたいと思った出来事があります。
 皆さんは、2004年におこなわれたアテネオリンピックの開会式で日本人選手が身につけた衣装を覚えているでしょうか?この衣装をデザインしたのが高田賢三さんだったのです。「多様な色、柄、素材のなかから選手が好きな組み合わせを選ぶ」というのは、五輪のユニフォームでは初の試みだったそうです。
 選手団全体をカメラで捉えた映像からは、軽やかな白い洋服を着た人たちのなかにちらほらとプリント模様が見え、帽子の裏地がキリッと差し色になっている。シンプルなデザインを好む日本人が着こなしやすく、楽しめる組み合わせだと思いました。開会式をテレビで見ていた私は、子どもながらに「素敵な洋服だなぁ。集まって着るだけでこんなに印象がちがうなんて。不思議」と、深く記憶に刻まれたのでした。

 この本では高田賢三さんが子ども時代を過ごした兵庫県姫路でのエピソードから、東京で文化服装学院に通う頃、パリまでの船旅やKENZOというブランドができる全てのことが綴られています。誰もが知る「高田賢三」になるまで、色々な失敗はあるものの、くよくよ考え込むことなく、明るく前を向いている、彼のおおらかで優しい人柄に周囲の誰もが惹きつけられていきます。
 文中には「さぞかしみんなが驚くに違いない」「私は人を驚かすのが大好きである」「みんなに喜んでもらいたい」といった少年のように素直で、遊び心たっぷりな賢三さんの言葉が何度も出てきます。どんな状況におかれても、この思いを貫き続ける賢三さんの生き方に感銘を受け、今後も彼の活躍に目が離せないと感じました(山崎)。


暮しの手帖社 今日の編集部